■上新粉（米の粉）
うるち米を精白してから、水洗い、乾燥させてから粉にしたものを上新粉といいます。
色は白く、歯ごたえがあるものが上質です。
西日本ではこれを米の粉ともいいます。

■白玉粉
もち米を水洗いして石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させたものが白玉粉です。寒中に水をかえながら10日ほどさらしたのち乾燥させるので、別名「寒ざらし粉」と呼ばれる上等品です。
使うときは、水を少しずつ加えながらこねるのがポイントです。

■糯粉（もち粉）
もち米を洗い、乾燥させてから粉にしたものをもち粉といいます。

■道明寺粉（どうみょうじこ）
もち米を水にひたしておき、これを蒸してから乾燥させ、粉にひいたものが道明寺粉です。
１千年以上前、関西の道明寺でつくられたのがこの名の由来と言われています。